水煮鳝鱼

编辑:220.163.84.243/ynszx/200909021151 出处: 云南省餐饮与美食行业协会
  • 象“鱼香肉丝”、“水煮肉”这类菜我是到了北京以后才常常吃到的。成都不是没有,但吃饭在成都如同时装在巴黎米兰,是讲潮流的,而且更新换代的速度不以季节划分,弥漫在空气中的成都人对“吃”的热情拽着大伙儿一溜小跑往前。

    虽然成都的时尚美食花样翻新、更替频繁,但其实也万变不离其宗。

    去年十月在成都,短短几天内,我去了两次安顺桥头的“土鳝鱼”,我不太清楚那是不是当时最流行的,反正在成都我是跟在一帮“好吃嘴”屁股后头混,完全没有发言权。

    “土鳝鱼”其实很像以前流行过的“盆盆虾”、“馋嘴蛙”,或者诸如此类的东西。做法类似水煮,但味道更浓烈,佐料更多,比如增加了泡椒和青花椒等,融合了些火锅的原材料,端上桌吃完鳝鱼以后可以让店家加入土豆、丝瓜、魔芋等蔬菜在料汤里继续吃。

    说老实话,味道好不好吃我都不太记得了,只记得府河边露天食肆的食客熙熙攘攘,在河风吹送间怡然自得、不饮自醉。

    其实从我一到成都的那刻起,口舌就已经被潮水般的美食刺激得麻木了,吃不出成都人较真的那种“好吃”来,不知是我的味蕾辨识不出那麻辣之间的细微差别,还是成都人没事找事的非得把美食排个座次出来。我能在北京清晰分辨“全聚德”和“大董”的烤鸭孰优孰劣,但在成都却真的吃不出西门的“孔亮鳝鱼火锅”和东门的“孔亮鳝鱼火锅”有什么分别。

    但我热爱成都人对“吃”的热情和追求,那一轮又一轮的美食流行搞得全城人趋之若鹜,生活因此而多彩。

    我的水煮鳝鱼的做法类似水煮肉,是传统做法,并非现在如今眼目下成都流行的,谁知道成都现在流行吃什么呢?

    新年伊始,送上红红火火的水煮鳝鱼,祝愿各位事业、生活样样红火!

    水煮鳝鱼

    材料:

    鳝鱼500克、豆芽100克(或其他蔬菜)、郫县豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、葱100克、姜末20克、蒜末20克、肉汤400克、盐适量、鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒

    做法:

    1、鳝鱼去头去内脏(肉档工作人员完成)洗净(清洗时在水中加入盐可去除鳝鱼的粘液——雪鸿先生补充)沥干水分,切段

    2、用白胡椒、料酒稍腌

    3、葱80克切丝20克切末,干辣椒用剪刀剪成段

    4、炒锅下2大匙油,放干辣椒段和花椒炒成棕红色捞出(关火)剁碎待用

    5、再开大火,将油烧至6成热时下葱丝炒香,下豆芽炒断生,盛出放入大碗底部

    6、炒锅再下2大匙油,将油烧至6成热时放入剁碎的郫县豆瓣炒香(中火),加入姜末、葱末、蒜末炒香

    加肉汤烧开(大火),下鳝鱼段搅散,待鳝鱼变色后加入盐、生抽、起锅盛入碗内,面上撒上剁碎的干辣椒和花椒

    7、炒锅洗净下2大匙油,烧至6成热时淋在鳝鱼段上即可

    Q:为什么鳝鱼在腌制时不用淀粉?

    A:鳝鱼肉质细嫩,无需淀粉,只用少许料酒、白胡椒粉稍腌去腥即可。



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