好吃批萨全攻略-培根杂蔬批萨

编辑:220.163.84.243/ynszx/200909071452 出处: 云南省餐饮与美食行业协会
  • 前提:选料

    1、面粉,最好选用高筋面粉,和做面包一个道理哈,力争最佳含气膨胀,最佳口感。

    2、酱料:这个很随意,最常见的是酸甜口味的番茄酱汁(具体我的选料会在后面详说),还有其他各种料:白酱,罗勒酱,宫保酱等等,估摸着只要和你用的其他原料味道能搭配得来就成。

    3、奶酪丝:黏稠洁白,长长的拔丝效果是不是很迷人啊?那好,选择"马苏里拉奶酪"就对了,别的奶酪是拔不出丝的。马苏里拉奶酪有很多牌子,我用的是澳洲的MG,和安佳的,网购就可以了.买回来后,用蔬菜擦丝器擦成丝(如果做芝心批萨,要切成条),分成小包装,扔进冷冻室保存就可以了。(另外,提醒一下,黄油奶酪之类的如果要网购,最好选择离你近的店家,今天拍下明天就收到的那种,而且,最好在冬天的时候集中购买一年用的,否则,天热的时候,到你手里都化了,化开再冻会影响品质)

    4、撒料:这个变化多样,肉类,海鲜,蔬菜等,只要把握一个原则:成熟时间相同,那么,喜欢什么就放什么,常见的肉类,有培根,火腿片,切片肉肠等,如果选择生肉,务必切片,切丝或切丁,保证短时间可以成熟。蔬菜,海鲜类,要选择出水少的,或者提前做一下脱水的预处理。(具体做法后面详解)

    5、其他:像切达芝士,帕玛森芝士粉,芥末酱等,这些都可以给批萨增加不同的风味,可以根据食材选择性使用。

    另外,如果你觉得自己的批萨视觉上不好看,那么下次少放点料试试看?瘦瘦身,效果就出来了!不过,咱们自己家做,像我,仍然把料尽可能多放一些,为的让家人在有限的面饼之上,尽可能多吃一点蔬菜~~

    批萨面团:

    高粉400克、糖20克、盐4克、酵母4克、牛奶250克、黄油20克。

    做法:

    1、除黄油外,其他材料揉成光滑面团,加入黄油,继续揉到面筋扩展(可拉开薄膜)。

    2、收圆入盆,发酵至两三倍大(按压不回弹不凹陷)。

    3、排气,取出,分割,滚圆.留出当顿吃的,中间发酵15分钟.剩下的,用保鲜袋包扎好,放冰箱冷冻保存。

    4、将中间发酵好的面团,放在油布上,擀开成不超过烤盘大小的长方形。

    5、送入烤箱,最后饧发30分钟(不需加温)。

    温馨小提示:

    1、批萨的面饼,要想好吃,方子是次要的(当然了,方子不能太离谱哈),同样的方子,不会操作,仍然摆脱不了口感逊色的结果.关键是做法.用做面包的方法,操作好揉面和发酵,揉面到面筋扩展,发酵做足前后两次发酵,做出来的批萨面团,口感最松软好吃。

    2、黄油,也可以换成橄榄油,但我多次实践后,在微妙的口感差异间,自我感觉哈,还是黄油做的批萨面团最好吃,况且,黄油用量相对较小,可以改善面饼的品质,却吃不出一点黄油的味道。(偏爱橄榄油的同志们,别太较真哈)。

    3、这个面团份量较大,是我为了以后省事儿,一次多打一些,具体分割的份量,要依据你家吃饭的人数和饭量而定.(300克面团可以擀出长帝25B一烤盘的量,做出来的批萨,加上烤翅,加上粥,够我们一家三口吃一顿。)

    4、冷冻的批萨面团,在用之前要取出彻底回温(回到柔软的状态),然后再擀开,进行最后的发酵程序。

    5、最后的饧发,正如面包的最后发酵,也很重要!饧发了,口感就更松软更好吃。

    批萨的制作

    原料:

    培根、口蘑、青红尖椒、甜玉米粒、马苏里拉奶酪丝。

    辅料:

    番茄沙司、黑胡椒粉。

    做法:

    1、口蘑洗净,去蒂,切片.青红尖椒洗净,切尖椒圈.甜玉米粒取出化冻.培根切小片。

    2、锅中烧开水,先下入口蘑片,焯1分钟,再将青红尖椒圈和甜玉米粒一起放入,再焯个半分钟后,全部捞出,放在一边彻底沥干水份。

    3、将最后饧发好的批萨饼坯取出,用叉子在上面扎很多洞洞(防止烤时鼓起),边缘不要扎。

    4、倒上番茄沙司(适量多倒一些,味道浓郁),用勺子背部将番茄沙司均匀摊开抹匀(边缘不要抹)。

    5、均匀撒上一层黑胡椒粉。

    6、再撒上一层奶酪丝。

    7、将沥干的蔬菜均匀铺在上面。

    8、最后,铺上培根片。

    9、烤箱190度预热好,中下层,烤10-15分钟。

    10、取出,再撒上一层奶酪丝,移至上层继续烤5分钟左右至奶酪微微上色即可。

    温馨小提示:

    1、是用成品酱,还是自己炒酱?我选择成品酱!我以前也自己炒酱,费时费力不说,感觉总做不出必胜客的味道。后来,我看必胜客里都用"亨氏"的番茄沙司,回来后我就买了这个牌子的番茄沙司,自从用过之后,我就再也不炒酱了,一直用到现在,很不错!我看它的配料里基本上都包含了我们平时自己炒酱的一些原料,可人家一定有自己的秘方,人家用的西红柿应该是预加工过的,并不是我们用的新鲜西红柿,所以我们炒不出那个味道.不如,就用人家的成品啦.有时候,我还用1/2的番茄沙司和1/2的汉斯传统意面酱,也很好吃。

    2、关于蔬菜,可以变换很多种,但尽量不要选择容易出水的蔬菜(包括如果你使用海鲜,也是这样).而且,蔬菜(或海鲜类)用之前要做一下脱水的处理.脱水,可以用低火烤干,或干锅小火炒掉水份,但我觉得太麻烦,我就用水焯的方法,并且,焯过水之后一定要彻底沥干,晾干水份,以争取尽量少地将水份带入批萨。

    3、我看很多人铺料的程序,是先培根,再蔬菜,最上层是蔬菜.我是这样理解的哈:首先,蔬菜赤裸裸地接受高温烘烤,不光更容易出水,而且,营养也大大地流失啊.其次,培根要烤得有点焦才好吃.所以,我是先撒蔬菜,再放培根,这样,既有了培根的口感,又保护蔬菜免受"酷刑"。而且,最重要的是,培根在烘烤中,会释出一些汤汁,这些汤汁渗入下面的蔬菜,不是也让蔬菜有了一些味道?

    4、烘烤位置,先选中下层.批萨上面的料基本上都是熟的,或是半熟的,或是易熟的,所以我觉得,烘烤,主要还是烤面饼.因为面饼上面压着其他的材料,最开始如果烘烤位置偏上,火力并不会"眷顾"面饼,而是会过度"折磨"上面的原料,浪费火力,所以,最开始位置偏下,让面饼从下火接受烘烤,饼很薄,只要饼底均匀上色,就说明饼熟了,只要底火均匀,从外面看,底部边缘能感觉到已经上色,就可以取出撒最后一遍奶酪了.取出后,你可以检查一下,撬开底部看看,是不是上色了。

    5、最后一遍撒奶酪丝时,整个批萨已经熟到九成了,所以最后五分钟要选最上层烘烤,一是让奶酪丝融化,二是,让饼的上部边缘上色。



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