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关于第四届全国中餐技能创新大赛的通知
云南省餐饮与美食行业协会编辑:美食协会,美食协会,美食协会[20110828]   来源:

云南省餐饮与美食行业协会

昆明市饭店与餐饮行业协会

联发通〔2011〕1号

 

关于第四届全国中餐技能创新大赛的通知

 

昆明市各星级饭店、餐饮企业及个人:
 为培养和造就适应当代餐饮业快速发展的烹饪人才,激发广大职业厨师不断学习和创新的热情,并为进一步提高烹饪技艺水平,打造厨师烹饪创新成果的最佳展示和交流平台,中国烹饪协会名厨专业委员会将于10月18日在昆明举办的“第二十一届中国厨师节暨首届滇池·泛亚国际美食节”期间举办“第四届全国中餐技能创新大赛总决赛”。大赛被誉为厨师业界的“奥林匹克”,“餐饮行业的奥斯卡”等美誉,届时将有来自于全国各地的名厨汇聚昆明参加盛会。现将相关通知如下:
 一、全国大赛组织形式
 本次大赛分两个阶段进行。
 第一阶段比赛:在全国设七个赛区,鉴于“第二十一届中国厨师节”将于今年10月18-20日期间在昆明举办,为鼓励云南选手积极参加国家级大赛,力争名次,中烹协名厨委特为我省专设了云南省特别赛区;
 第二阶段比赛:在各分赛区基础上选参赛选手的前20%(即:各赛区获特金奖的选手),参加10月18日在昆明国际会展中心举办的“第四届全国中餐技能创新大赛”总决赛。总决赛采用中央台和云南省台电视转播形式,并制作成十余期电视片在中央电视台和云南省台播放。
 二、各阶段组织形式
 (一)第一阶段:云南省特别赛区决赛
 1.组织机构:
 支持单位:蒙自市人民政府
 主办单位:中国烹饪协会
 承办单位:中国烹饪协会名厨专业委员会
 云南省餐饮与美食行业协会
 协办单位:红河州餐饮与美食行业协会、蒙自市职业高级中学
 2.报到时间:9月27日全天(20:00-22:00召开选手赛前说明会)
 3.报到地点:蒙自红大酒店(蒙自市天竺路中段)
 4.比赛时间:9月28-29日
 5.比赛地点:蒙自市职业高级中学(蒙自市凤凰路延长线)
 6.报名费用:每项参赛报名费600元(含牌证制作费、
厨师服、厨师帽、场地租赁费、赛事用调味料费、10位国家级省外评委和5名专业工作人员全程接待费用和评委劳务费用及媒体宣传费用)。报名费用可现场交纳,亦可直接汇款至中国烹饪协会名厨专业委员会账户。
 7.奖项设置:个人赛成绩按各项目分设:特金奖20%、金奖30%、银奖30%和优秀奖20%,以第四届全国中餐技能创新大赛组委会的名义发放奖牌、证书;获特金奖的选手,同获参加总决赛的资格。
 8.奖金设置:云南省餐饮与美食行业协会将对热菜、冷菜、面点、雕饰四类项目中各获得第一名的选手每人奖励8000元,获得第二名的选手每人奖励5000元,获得第三名的选手每人奖励2000元。
   (二) 第二阶段:“第四届全国中餐技能创新大赛”总决赛
 1.组织机构:
 支持单位:云南省商务厅
 主办单位:中国烹饪协会、昆明市人民政府
 承办单位:中国烹饪协会名厨专业委员会
 云南省餐饮与美食行业协会
 协办单位:昆明国际会展中心
 2.报到时间:10月17日
 3.比赛时间:10月18日全天
 4.比赛地点:昆明国际会展中心1号展馆
 5.报名费用:待中国烹饪协会另行通知
 6.奖项设置:将有十名成绩优异的选手获“全国中餐技能十佳创新能手”称号;将有三十名成绩优异的选手获“全国中餐技能创新能手”称号;将有五十名成绩优异的选手获“全国中餐技能创新大赛总决赛成绩优异奖”;获奖选手分别得不同奖杯和证书;获十佳创新能手称号的选手,经中国烹饪协会批准,将被授予“中国烹饪大师”或“中国烹饪名师”称号;获奖选手不是中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部成员的选手将被破格吸纳。
 7.奖金设置:为了鼓励我省餐饮从业人员不断学习和创新,进一步提高烹饪技艺水平,云南省餐饮与美食行业协会将给荣获“全国中餐技能十佳创新能手”称号的云南选手每人3万元奖励;给荣获“全国中餐技能创新能手”称号的云南选手每人奖励2万元;给荣获“全国中餐技能创新大赛总决赛成绩优异奖”的云南选手每人奖励5000元。合计奖励金30万元。
三、昆明预选赛组织形式
 云南省特别赛区决赛的选手限额为100至120人,通过各州市选送和预选赛产生。考虑到昆明地区报名人数较多,故定于9月上旬举办昆明地区预选赛,选出参赛选手前20%的人员组成昆明市参赛代表队,于9月27日前往红河州蒙自市与各州市选拔(选送)的选手共同参加云南省特别赛区决赛。
 1.组织机构:
 支持单位:云南省商务厅、昆明市商务局
 主办单位:云南省餐饮与美食行业协会
 昆明市饭店行业协会
 昆明市餐饮与美食行业协会
 2.报名时间:即日起至9月5日
 3.比赛时间:9月10日至11日(周六、周日)
 4.比赛地点:另行通知
 5.报名费用:参赛项目分为“凉菜、热菜、面点和雕饰”
四类,每项参赛报名费350元(含牌证制作费、场地租赁费、赛事用调味料费和10位评委及专业工作人员劳务费用等),可同时多项报名。
 6.奖项设置:设特金奖20%、金奖30%、银奖30%和优秀奖20%,由云南省餐饮与美食行业协会、昆明市饭店行业协会和昆明市餐饮与美食行业协会联合颁发牌、证。
 7.奖金设置:云南省餐饮与美食行业协会将给在昆明预选赛中荣获各项目第一名的选手,每人奖励2000元;荣获各项目第二名的选手,每人奖励1800元;荣获各项目第三名的选手,每人奖励1200元;
 8.相关说明: 凡已申报评选云南省白金总厨、金厨、银厨、滇菜烹饪大师/名师的个人,请填写本文附件《菜点登记表》,由评委在昆明预选赛比赛现场对选手自选菜品进行打分;申报人员若有意参加昆明预选赛,则请填写本文附件《报名表》及《菜点登记表》,省餐美协将给予减免350元报名费的优惠政策,选手自选菜品得分可以同时作为评选成绩和参赛成绩。
 备注:云南省餐饮与美食行业协会将组织昆明参赛选手统一前往蒙自,并承担往返交通费用,在蒙自期间的食宿费用自理(住宿费:60/床/夜)。
 三、报名方法:
 1.报名者可通过
www.ynszx.com. 网络下载《报名表》、《评判细则》、《菜点登记表》;
 2.请于9月5日前将报名表、身份证、专业技术职称证书、荣誉证书、任职证明、菜点登记表、证件照等相关资料复印件送至省餐美协秘书处,并同时到餐美协财务部交纳报名费。
 四、联系方式:
 联系人:张嵬
 电  话:4106023转3007        传  真:4176231
 邮  箱:
401549361@qq.com     网  址:www.ynszx.com
 地  址:昆明市滇池路2号·广东发展银行大楼13层
 附件:1、第四届全国中餐技能创新大赛(昆明预选赛)评判细则
 2、第四届全国中餐技能创新大赛(昆明预选赛)报名表
 3、第四届全国中餐技能创新大赛(昆明预选赛)菜点登记表
 
 
 
 二0一一年八月二十五日
 
  
主题词:商业 饮食业 中餐△ 大赛△ 选拔△  通知
 抄报:省商务厅   市商务局  
 云南省暨昆明市餐饮与美食行业协会      2011年8月25日发
附件1:
第四届全国中餐技能创新大赛
(昆明预选赛)评判细则
 
 一、项目内容:
 1.热菜:参赛选手在90分钟内按10人量现场制作二款符合设计要求的热菜,其中一款作品要具有地域特色或民族特色。
 2.凉菜:参赛选手在120分钟内按10人量现场制作符合设计要求的凉菜二款(拼盘和凉菜各一款),作品不限形式、款式和原料,突出主题和创新点。
 3.面点:参赛选手在90分钟内按10人量制作二款符合设计要求的中式面点,其中一款作品要具有地域特色或民族特色。
 4.雕饰:选手在120分钟内现场制作二款雕饰作品:
 ①雕塑:可在果蔬雕、糖雕、黄油雕、冰雕、琼脂雕、豆腐雕、巧克力雕、面塑等形式中任选其一,规格大小不限。
 ②盘饰:原料以能食用为主,自备原料,制作盘头、菜品盛装容器的美化、点缀,规格大小和形式不限。
 以上每款作品必须附带菜点登记表,除雕饰作品外,其余需准备一份2人量尝碟供评委品评。
 二、烹饪创新界定说明:
 1.所有参赛品种要有新意,并方便操作,适应经营;
 2.使用新发掘、新引进的符合食品卫生与安全标准的可食性原料制作作品;
 3.利用新开发、新引进的符合卫生质量标准的调味品或新的调味技艺烹制新口味的作品;
 4.运用新发明或经过改良的技法烹制作品;
 5.体现新款式、新形式、新形态的作品;
 6.其他合理的创新思路和操作体现的新作品。
 三、评判方法
 1.本次大赛评判原则体现公平、公正,将设作品评判组(满分70分)和现场评判组(满分30分)。
 2.作品评判组分两组,每组评委评定每位选手的一道菜品。两道菜品成绩的平均值为作品得分。
 3.作品得分与现场操作得分相加为该选手最终成绩。
 4.评判扣分幅度可出现小数点后一位,计算合计结果保留小数点后二位数。
    四、评判标准
   (一)操作评判标准(现场评委打分):
 1.热菜现场操作评判标准:
 (1)切配加工过程:操作规范有序、刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当,没有浪费现象;
 (2)烹调制作过程:操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确;
 (3)原料存放和使用安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿干净卫生;
 (4)操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求,并能注意安全和节能减耗;
 (5)遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。
 2.凉菜现场操作评判标准:
 (1)刀法准确、刀工娴熟、精细,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;
 (2)操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索;
 (3)原料保存安全卫生,并有防止原料被再次污染的措施,炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生;
 (4)操作现场整洁、干净有序,个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗;
 (5)遵守赛场纪律和规定,独立完成作品制作。
 3.面点现场操作评判标准:
 (1)操作规范有序,流程合理,原料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;
 (2)操作技法娴熟,成型快捷利索,成熟方法正确;
 (3)原料保存安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生;
 (4)操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗;
 (5)遵守赛场纪律和规定,按时按量独立完成作品制作。
 4.雕饰现场操作评判标准:
 (1)刀法准确、手法得当、干净利落,刀工娴熟、动作自如熟练;
 (2)取料合理,废弃物处理妥当,减少浪费;
 (3)操作现场干净、整洁,操作过程清洁卫生;
 (4)遵守赛场纪律和规定,按时按量独立完成作品制作。
 (二)参赛作品评判标准:
 1.热菜作品评判标准:
 (1)味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、腥膻味、异味等;
 (2)质感:火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点;
 (3)观感:主辅料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调;
 (4)营养卫生:生熟分开,营养配比合理,成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品,讲究餐具和盘饰清洁卫生。
 2.凉菜作品评判标准:
 (1)食用价值:选料适宜,荤素搭配合理,口味多样,口感鲜美纯正,质感良好,实用价值高;
 (2)造型:构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色彩自然、鲜明、协调,点缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整齐,与造型协调;
 (3)刀工:刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀,有利于美化塑造凉菜形态;
 (4)营养卫生:凉菜中的食物要符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理,餐具清洁,盘饰卫生。
  3.面点作品评判标准:
 (1)味感:口味鲜美纯正,调味适当,符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点,无异味;
 (2)质感:选料精致,用料配比准确,火候得当,质感鲜明,符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点;
 (3)观感:形态优美自然,平滑光润,层次清晰,花纹细腻匀称,规格协调一致,馅与皮均衡适度,色调匀称、自然、美观,符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽,装盘美观;
 (4)营养卫生:成品中不允许有异物,营养配比合理,讲究餐具和盘饰清洁卫生。
 4.雕饰作品评判标准:
 (1)主题:构思新颖,设计合理,主题突出,寓意深刻;
 (2)造型:形态美观,层次清晰,比例得当,结构合理;
 (3)刀工:刀工细腻,技法多样,繁简适当;
 (4)卫生:作品洁净无异味,器皿清洁。
 三、赛场纪律和有关规定
 1.参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录,比赛时间迟到或超时每5分钟扣1分,迟到或超时20分钟以上,成绩无效。
 2.参赛选手应服从现场指挥和调度,参赛证佩戴在胸前。
 3.参赛选手应做到衣帽清洁,不留长指甲,不戴戒指,不用指甲油,保持良好的个人卫生习惯。
 4.参赛选手应独立完成项目操作,助手在比赛现场辅助正式选手操作,但主要工序和烹制成熟成型必须由选手完成。所有项目不允许使用他人原料,不允许多做、挑选,不允许因失饪而重做。
 5.参赛选手操作完毕后,经评判组长同意后,应迅速清理比赛个人操作区,带好自己的工具撤离赛场。
 四、比赛流程
 1.报到:选手报到时领取参赛证、场次通知单、作品说明表和餐具编号。
 2.检录:选手及助手需持参赛证、助手证、场次通知单、作品说明表、餐具编号和自备的原料、用具、餐具到检录处检录,经核查后统一进入比赛操作现场。
 (1)此次竞赛除干货涨发、制汤、制蓉、制馅(不入味)、需提前发酵的面团外,不允许场外其他工序环节的加工。
 (2)选手所带原料经组委会检验后由助手协助带入现场。
 (3)检录人员(4-5人组成)由组委会指派符合条件的裁判员担任。
 (4)对于违规的原料,由检录组代为保管,影响参赛的责任自负。
 3.赛场:选手和助手进入赛场,对号就位,认定所需要的用品、用具,待比赛正式开始后进行操作。作品完成后主动将餐具牌号贴在容器餐具底部,并保管好另一份同号牌,以便领取自带的餐具。餐具当天展示结束后领取。
 4.送评:作品完成后,附菜点登记表,专人送裁判现场。热菜、凉菜、面点每款作品需附带5份小盘尝碟供评委品评。
 5.赛场提供物品:用具类包括炉灶、蒸箱、烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板(菜墩),调料类包括色拉油、香油(芝麻油)、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、鸡精、鸡粉。
 以上没有的特殊调料、用具请选手自带。
附件2:
昆明预选赛报名表

附件3:
菜 点 登 记 表
  
注:1.原料按主、辅、调料分别填写。此表可复印使用,两道作品请分别填写;
 2.请将此表传真至:0871-4176231,联系人:张嵬,电话:4176829。

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